Ga naar de inhoud
Lomo al Trapo
theedoek
slagerstouw
kernthermometer
- 800 gram Ossenhaas
- 500 gram Gerookt Zeezout
- Versgemalen Zwarte Peper
Bereidingswijze Lomo al Trapo met Ossenhaas
Haal de ossenhaas ongeveer een uur voordat je gaat bereiden uit de koelkast. Hierdoor kan het vlees op temperatuur komen, wat zorgt voor een gelijkmatigere garing. Verwijder eventuele vliezen of losse stukjes vlees en dep de ossenhaas droog met keukenpapier.
Steek ondertussen je barbecue, vuurkorf of vuurschaal aan en creëer een royaal bed van gloeiende houtskool. De exacte temperatuur is minder belangrijk; het belangrijkste is dat er voldoende hete kolen zijn om het vlees volledig te kunnen omringen.
Maak een schone katoenen theedoek vochtig en verwijder eventuele labels of lusjes. Leg de doek plat op je werkblad en verdeel het gerookte zout gelijkmatig over het oppervlak. Zorg voor een zoutlaag van ongeveer een halve tot één centimeter dik, zodat het vlees straks volledig door zout wordt omsloten.
Kruid de ossenhaas rondom met versgemalen peper en leg deze aan één zijde van de zoutlaag. Rol de doek vervolgens stevig om het vlees heen. Vouw de uiteinden van de doek naar binnen en rol verder totdat de ossenhaas volledig is verpakt.
Bind het pakket vervolgens op meerdere plaatsen vast met slagerstouw. Hierdoor blijft de doek goed gesloten tijdens het garen en blijft het zout stevig rondom het vlees zitten.
Leg het ingepakte vlees rechtstreeks op het gloeiende kolenbed. Laat het pakket zes minuten liggen voordat je het omdraait. Laat vervolgens ook de andere zijde zes minuten garen.
Na in totaal twaalf minuten haal je de ossenhaas uit de kolen en controleer je de kerntemperatuur. Voor een perfect resultaat wil je het vlees laten rusten zodra de temperatuur tussen de 38 en 40 graden Celsius ligt. Is de temperatuur nog lager, leg het pakket dan nog kort terug op de kolen.
Wanneer de gewenste temperatuur is bereikt, haal je de lomo al trapo definitief van het vuur. Laat het vlees vervolgens rusten totdat de kerntemperatuur ongeveer 52 graden Celsius bedraagt. Afhankelijk van de grootte van de ossenhaas duurt dit meestal rond de tien minuten.
Na het rusten breek je voorzichtig de harde zoutkorst open met de achterkant van een groot keukenmes. Verwijder de doek en haal de ossenhaas uit de zoutlaag. Snijd het vlees in mooie plakken en serveer direct.
Geniet van een heerlijk malse, sappige ossenhaas met de karakteristieke smaak van deze traditionele Colombiaanse bereidingswijze.
